식품의 아질산염 및 질산염 및 가능한 건강 위험

문제는 아질산염이 식품에 존재하는 물질과 반응할 때 발생합니다. 그러나 연구가 결정적이지 않다고 말하는 분야가 있습니다.

아질산염 및 질산염

Unsplash의 Jess May Russell 이미지

질산염과 아질산염을 경화시키고 첨가하는 과정을 거친 육류 제품을 섭취하는 것이 건강에 미치는 위험에 대해 들어보셨을 것입니다. 이러한 음식은 소화기 계통의 암 위험 요소를 증가시키므로 식사에서 가공 식품을 피하는 것이 좋습니다. 그러나 질산염과 아질산염은 소시지, 살라미 소시지, 소시지, 햄, 살라미 소시지 및 베이컨과 같은 육류에서 추출한 식품에만 존재하는 것은 아닙니다. 일부 유형의 치즈, 야채(종종 경화 고기보다 훨씬 높은 수준), 물 및 인간의 타액에도 화합물이 포함되어 있습니다.

질산염이 나쁘다?

질산염(NO 3 - )이 건강에 좋지 않다는 믿음이 있지만 이 화합물을 섭취하면 소화 과정을 거쳐 일부가 소변으로 제거됩니다. 다른 하나는 타액 생성에 사용되므로(타액에서 질산염이 발견됨) 체내에 축적되지 않습니다. 일어날 수 있는 일은 질산염의 감소에 의해 소화관에 아질산염이 형성되는 것이지만 이것은 특정 조건에서만 발생합니다. 사람이 질산염을 섭취할 때마다 발생하지는 않습니다. 건강에 크게 해롭지는 않지만 "약과 독의 차이는 복용량이다"라는 옛말은 유효하다. 질산염의 치사량은 인간에게 있지만 우리가 섭취하는 수준보다 훨씬 높습니다. 따라서 질산염은 독성이 낮습니다.

그리고 아질산염은 어떻습니까?

이름에 다른 문자만 있음에도 불구하고 아질산염(NO 2 - )은 질산염과 동일하지 않습니다. 역학 연구에 따르면 아질산염은 메트헤모글로빈혈증(주로 어린이에서)과 관련이 있습니다. 헤모글로빈과 함께 작용하여 철을 제2철 상태로 산화시켜 산소를 운반하는 헤모글로빈의 정상적인 기능을 방해합니다. 그러나 이 반응은 메트헤모글로빈 환원효소(methemoglobin reductase, MR)라는 효소의 존재로 인해 가역적이며 환원제 NADH(Nicotinamide Adenine Dinucleotide)의 참여로 헤모글로빈은 초기 상태로 돌아가 산소를 운반합니다. 그러나 수유 중인 어린이에게는 이 효소가 없으므로 각별한 주의가 필요합니다.

스크래치

그러나 결국 이 두 화합물이 암 발병과 어떤 관련이 있습니까?

다시 화학이 작용합니다. 암의 위험인자를 증가시킬 수 있는 물질은 니트로사민(발암성 물질)입니다. 그들은 식품에 존재하는 아질산염과 아민의 반응에 의해 형성됩니다. 그러나 이것이 발생하려면 특정 조건이 필요하며 이러한 조건은 위장에서 바로 발견됩니다.

야채에 절인 고기보다 질산염이 더 많은 경우 채식주의자 그룹의 소화기 암 발병률이 잡식성 그룹보다 낮다는 것을 어떻게 설명할 수 있습니까? 대답은 간단하며 비타민 C(아스코르브산) 또는 비타민 E도 포함됩니다. 항산화 효과를 제공하여 니트로사민 형성 반응을 방지합니다. 이러한 비타민은 야채에 풍부하게 존재합니다. 또한 경화육에는 비타민 C, 이소아스코르빈산(에리소르베이트)이 함유되어 있으며 이들의 염은 경화 제품의 색상 유지력을 향상시키는 데 유용하지만 야채에 비해 양이 적습니다.

현재, 연구는 주로 병원체에 대한 방어에서 인체에서 질산염의 중요한 기능에 대한 인용을 제안하면서 질산염으로 인한 피해의 신비화를 전환하고 있습니다. 그러나 식이성 질산염 및 아질산염(주로 야채에서) 문제에 대해서는 학계에서 여전히 일정한 모순이 있습니다. 관련 연구가 매우 결정적이지 않다고 말하면서 질산염이 많이 함유된 식단에서 암의 출현 사이의 연관성을 거부하는 과학자 그룹이 있습니다.

그러나 경화 식품(특히 가공육)의 경우 절제가 핵심입니다. 과량 섭취 시 잔류 질산염 및 아질산염(육류의 미오글로빈과 반응하지 않는 아질산염 및 질산염 첨가)은 앞서 언급한 문제를 제공합니다. 또한 이러한 제품에는 염분과 지방이 많이 함유되어 있어 다른 질병의 발병을 돕는 요인이기도 합니다. 취해야 할 또 다른 예방 조치는 공개 시장에서 판매되는 손으로 제조된 경화 제품의 소비입니다. 대다수는 RIISPOA 및 MAPA와 같은 규제 기관의 인증서를 가지고 있지 않습니다. 질산염과 아질산염뿐만 아니라 병원성 미생물에 의해서도 발생합니다.


출처: 식품의 휘발성 니트로사민; 야채 및 인체 건강에 질산염 축적; 수경 상추와 인체 건강의 질산염 문제; 고기 치료; 브라질 리우데자네이루 주에서 상업화된 신선 및 조리 소시지의 아질산나트륨 함량 평가; 식품의 질산염 및 아질산염: 발생, 흡수 및 독성 영향.