포도 심기부터 저장까지 : 와인 생산 과정에 대한 모든 것을 알고

간단하게 들릴지 모르지만 와인의 최종 품질에 영향을 미치는 많은 과정이 있습니다. 와인 포도 재배 및 "신의 음료" 만들기에 대해 조금 이해

와인 만드는 법을 배우다

와인은 선사 시대부터 인류 문화에 존재해 왔습니다. 알코올 음료는 포도 주스(또는 주스)의 발효로 생산됩니다. 효모는 포도에 존재하는 당을 소모하여 알코올로 바꿉니다. 사람들이 와인 생산 체인이 어떻게 작동하는지 생각하기 어려울 정도로 흔한 음료입니다.

작은 생산자가 포도를 밟고 있는 모습은 이제 보기 드문 현실이다. 현재 대부분의 와인은 산업적 규모로 생산됩니다. 우리는 와인에서 이러한 생산적인 방식의 결과에 대해 스스로에게 물어볼 필요가 있지만, 그러기 위해서는 와인이 어떻게 만들어지는지 이해할 필요가 있습니다.

포도 재배

와인 생산의 매우 중요한 부분은 포도나무(포도나무 또는 포도나무라고도 함)의 재배입니다. 와인의 원료는 포도이므로 품질이 저하되고 최종 제품에 많이 영향을 미칩니다. 토양 품질, 기후 조건, 재배 방법, 수확, 취급 및 기타 여러 요소와 같은 여러 요소가 와인 생산의 첫 번째 부분에 영향을 줄 수 있습니다.

각 포도 품종은 한 가지 유형의 와인을 생산하는 데 이상적이며 다른 포도 품종은 포도 조합으로 만들어집니다. 대부분의 와인은 품종에서 생산됩니다. 비티스 비니페라, 유럽 원산으로 다양한 품종이 있습니다. 카베르네 소비뇽, NS 메를로, NS 샤도네이, 많은 다른 사람들 사이에서.

포도는 매우 민감합니다. 해충과 기후 변화에 대처하기 위해 대부분의 생산자는 살충제와 비료를 탈출구로 찾습니다(살충제가 건강과 환경에 미치는 영향에 대해서는 여기에서, 비료는 여기에서 자세히 알아보십시오). 유전자 변형 종의 사용도 연구되었지만 여전히 널리 받아 들여지지 않습니다.

포도나무의 재배는 위도에 국한되어 있으며, 한편으로는 포도나무의 조화로운 성장과 발달과 양립 가능합니다. 비티스 비니페라 다른 한편으로는 지중해성 기후(및 그 변종)와 일치합니다. 각 포도 품종은 고유한 특성이 있으며 특히 기간 측면에서 주기가 다릅니다. 주기가 긴 품종(특히 추운 지역)과 주기가 짧은 품종(특히 따뜻한 지역)이 있습니다.

환경 조건은 식물의 휴식에서 싹이 트기, 개화, 결실, 베리 성장 및 성숙기에 이르기까지 잎이 떨어질 때까지 모든 계절적 단계에서 포도나무에 영향을 미칩니다. 각 단계는 적절한 발달을 위해 적절한 양의 빛, 물, 열이 필요합니다. 따라서 생산자는 통제 된 관개, 화학 처리, 덩굴의 인공 휴면 유도, 화학 제품으로이 기간 중단 등을 사용합니다.

포도나무는 식물 주기의 기초가 되는 효소 활동을 지원하기 위해 주변 온도에 의존합니다. 낮은 겨울 온도는 덩굴이 식물을 쉬게 합니다. 더 추워질수록 휴면 상태와 발아 조건이 좋아집니다. 최대 절전 모드에서 식물은 잎을 잃고 잠복기에 들어갑니다. 이 기간 동안 심기, 새로운 식물의 접목, 오래된 식물의 수정 및 건식 가지 치기가 수행됩니다.

겨울의 마지막 날이나 이른 봄에 "울음"이 발생합니다. 이때 식물은 가지 치기를 통해 수액을 잃기 시작합니다. 이런 식으로 줄기와 가지는 겨울에 손실된 수분과 미네랄을 회복하기 시작합니다.

"울음" 후에는 싹이 트고, 성장하고, 개화하고, 세팅되고, 그림이 그려지고 성숙해지는 성장 기간이 있습니다. 싹이 트는 단계에서 포도나무는 겨울이 지나면 깨어납니다. 가지와 열매의 분포가 좋을수록 발아가 좋아지고 나중에 성숙기에 도움이 됩니다. 그 후 첫 잎사귀가 나기 시작하고 덩굴이 힘을 얻어 꽃이 피기 시작합니다. 작은 꽃이 달린 작은 다발이 나타나 수정을 위해 나타납니다. 수정은 포도나무에 따라 다릅니다. 개화 전에 이 과정을 수행하거나 과정을 계속하기 위해 다른 품종이 필요한 품종이 있습니다.

수정과 열매의 출현 후에는 와인 생산자들 사이에서 "화가"로 알려진 숙성 또는 과정이 있습니다. 그 안에 열매의 색이 변하기 시작하고 붉은 열매의 껍질에는 붉은 색이 나타나고 흰색 품종에는 반투명한 껍질이 나타납니다. 숙성 과정에서 포도는 힘과 부피를 늘리고 유리당(포도당 및 과당), 칼륨, 아미노산, 페놀 화합물을 축적하고 타르타르산과 사과산(포도에 존재하는 산의 90%를 나타냄)을 잃습니다. 수확에 이상적인 단계에 도달합니다. 당의 축적과 산도의 손실로 인해 화가는 와인이 미래에 갖게 될 맛의 결정적인 단계입니다.

풍부하고 균형 잡힌 와인을 생산하려면 포도 품종에 맞는 적절한 시기에 수확하는 것이 중요합니다. 포도를 일찍 따면 저알코올 음료가 됩니다. 늦게 수확하면 알코올은 많이 함유되지만 산도는 낮은 와인이 됩니다.

수확은 수동 또는 기계적으로 수행할 수 있습니다. 수동 수확에서는 송이를 특수 가위로 제거하고 고리버들 또는 플라스틱 상자에 보관합니다. 이런 식으로 포도를 손상시키지 않고 상자를 쌓을 수 있습니다. 기계적 수확에서는 트랙터가 포도나무 위를 지나가면서 포도가 내장된 저수지에 떨어지도록 흔들어 줍니다.

생산

와인 생산

와인의 생산 사슬은 생산자, 원하는 와인 유형, 사용되는 포도 품종 등에 따라 크게 달라집니다. 와인을 만드는 것은 모든 단계에서 주의가 필요한 연금술입니다. 일반적으로 와인 생산에는 포도 분쇄, 페이스트 발효, 디캔팅, 액체 재발효, 여과 및 병입의 과정이 포함됩니다. 그러나 산업적 생산이 많을수록 공정에 더 많은 첨가제가 추가됩니다.

포도를 수확한 후 와이너리에 도착하면 상자의 무게를 측정하고 혈당 측정 수준을 결정하여 알코올 잠재력과 수정 사항을 계산합니다. 황화, 발효, 침용, 여과, 숙성 등의 과정에서 항산화제, 활성화제, 영양소, 청징제, 탈산제, 효소, 안정제, 탄닌과 같은 다양한 화학 첨가제가 풍미와 향을 조절하는 데 사용됩니다.

포도를 수확하고 선별한 후, 일반적으로 구멍이 뚫린 금속 원통형 롤러로 수행되는 압착 공정을 거칩니다. 이 과정에서 과일의 껍질이 깨져서 머스트(must)라고 불리는 과즙, 껍질, 씨앗의 페이스트가 생성됩니다. 압착은 포도의 단단한 부분이 으깨지는 것을 방지하기 위해 부드럽게 해야 합니다.

그런 다음 머스트는 줄기(포도 다발의 꽃자루와 가지)가 제거되는 줄기 제거를 거칩니다. 이 분리는 탄닌 수치의 원치 않는 증가를 방지하고 떫은 맛, 쓴맛 및 초본 맛을 제한하는 데 중요합니다. 분리 후 머스트는 스테인리스 스틸, 목재 또는 시멘트로 만들 수 있는 발효 탱크로 보내집니다.

레드와인과 화이트와인 생산의 가장 큰 차이점은 화이트와인은 으깬 직후 포도의 단단한 부분에서 머스트를 분리하는 과정이 필요하다는 점이다. 껍질은 탄닌 외에 안토시아닌, 피부에 색을 입히고 와인을 착색시키는 물질을 생성합니다. 이러한 이유로 백포도주는 백포도나 드물게는 적포도로도 만들 수 있습니다. 단, 공정 초기에 껍질이 항상 분리되어 있기만 하면 됩니다.

적포도주에서 적포도(자주색 또는 푸르스름한)의 껍질은 액체에 색, 향 및 풍미를 주기 위해 일정 시간 동안 보관됩니다. 이 과정을 포도 껍질에 포함된 화합물을 추출하는 침용이라고 합니다.

기존의 침용과는 완전히 다른 탄산 침용이라는 과정도 있습니다. 그것은 약 10 일 동안 이산화탄소로 포화 된 대기에 전체 다발을 두는 것으로 구성됩니다. 이 과정은 피부와 펄프의 세포벽을 "부드럽게" 하여 다양한 화합물의 추출을 촉진합니다. 보졸레 지역의 프랑스 와인은 이 기술을 사용하여 만들어집니다.

와인은 2차 생성물 없이 포도당을 알코올로 변형시킨 결과입니다. 알코올의 각 게이 뤼삭(Gay-Lussac)도(1°GL)를 얻으려면 포도에 17g/l의 설탕이 필요합니다. 포도나무의 자연적인 성장 조건이 잘 익은 포도가 적절한 수준의 설탕을 축적하는 것을 허용하지 않는 곳에서는 설탕 수정 또는 챕탈라이제이션이 수행됩니다. 브라질 법에 따르면 chaptalization은 잠재적인 3°GL의 최대 수정을 초과할 수 없습니다.

황화는 와인 생산의 전통적인 공정 중 하나이며 와인의 산화를 방지하기 위해 이산화황(또는 이산화황 - SO2)을 첨가하는 것으로 구성됩니다. 이 화합물은 살균력이 있어 효모와 박테리아의 성장을 억제하는 데 사용됩니다. 포도주 양조 과정에서 새로운 아황산염이 만들어집니다. 증발 및 화학 반응에 의해 감소하는 SO2 함량을 수정합니다.

발효 과정은 포도를 알코올로 만들거나 주스를 만드는 것입니다. 효모는 머스트에 용해된 포도당(포도당 및 과당)을 에틸 알코올, 이산화탄소 및 부산물(글리세롤, 아세트알데히드, 아세트산, 젖산 등)로 변환합니다. 효모가 없으면 발효도 없습니다. 발효가 없으면 포도주도 없습니다.

현재 대부분의 포도원은 선별된 효모를 사용합니다. 활성 건조 효모로 구성된 여러 상업적 제제가 있습니다. 다양한 상업용 효모 균주 중에서 선택하는 것은 생산하려는 와인의 유형에 따라 달라집니다: 화이트, 레드, 스파클링 와인 등.

이러한 과정을 거쳐 와인은 단단한 부분에서 분리됩니다. 이 작업을 디스쿠버라고 합니다. 며칠간 침용 후 데스쿠버를 하면 알코올 발효가 천천히 진행됩니다. 단, 침용시간이 길면 체배 후 발효가 완료됩니다.

디스쿠버 과정에서 와인에서 분리된 버개스는 프레스를 거쳐 "프레스 와인" 또는 증류된 낮은 품질의 와인을 생산합니다.

거의 모든 레드 와인과 일부 화이트 와인은 2차 발효인 젖산 발효를 거칩니다. 이 과정은 와인에 존재하는 사과산을 젖산으로 변환하고 유산균을 첨가하여 기체 CO2를 방출하는 것으로 구성됩니다. 말산은 병입 후에도 와인에 유산균이 계속 작용하기 때문에 적포도주를 미생물학적으로 불안정하게 만듭니다. 와인을 채우기 전에 이 산을 제거하지 않으면 적포도주가 병 내부에 가스를 생성할 수 있습니다. Malolactic 발효는 일반적으로 알코올 발효 후에 발생하지만 유산균이 첨가되면 가속화됩니다. 말산(강함)이 젖산(약함)으로 전환되면서 와인은 산도 수준이 감소하고 균형이 더 좋아집니다.

포도(폴리페놀 및 타르타르산) 또는 효모 자가분해(단백질 및 펩타이드)에서 파생된 여러 성분은 화학적 또는 물리적 방법에 의해 중화되거나 침강되도록 유도된 다음 추출됩니다. 박테리아, 효모, 고형 폐기물 및 유기물이 탱크 바닥에 퇴적됩니다. 이러한 잔류물을 제거하기 위해 와인은 트래픽, 토핑, 여과 및 안정화와 같은 과정을 거칩니다. 이러한 방식으로 원하는 선명도와 안정화가 보장됩니다. 부유 입자, 단백질 분자 및 금속 복합체는 와인을 탁하고 불투명하게 만듭니다.

랙킹은 와인을 한 용기에서 다른 용기로 옮겨 침전된 침전물을 제거하는 작업입니다. 토핑은 탱크를 주기적으로 채우는 것인데, 이는 와인과 공기의 접촉을 피하여 와인의 수위가 낮아지면서(증발 또는 온도 변화로 인해) 발생합니다. 와인의 타르타르산 안정화는 결정이 침전되는 저온에서 발생합니다. 따라서 겨울에는 자연적으로 발생합니다. 이 과정을 가속화하기 위해 와인은 8~10일 동안 -3°C~-4°C로 냉각됩니다. 이 방법은 염, 특히 중주석산칼륨의 불용화 및 침전을 유발합니다. 입자가 걸러지고 제거되어 적포도주가 깨끗하고 광택이납니다. 산업 정화에는 셀룰로오스, 실리카(규조암, 단세포 규조류의 규조질 화석 잔해로 구성된 암석), PVP(폴리비닐) 및 카제인(우유에서 분리된 인단백질)이 사용됩니다.

여과는 매우 정확하게 수행되어야 합니다. 원치 않는 미세 입자를 제거하는 역할을 하지만 구조와 방향족 강도를 너무 낮추지 않아야 합니다. 원치 않는 물질과 함께 와인의 속성 중 일부가 손실됩니다. 이러한 이유로 많은 품질의 와인은 이 과정을 필요로 하지 않습니다. 일부 와인은 오크 배럴에서 숙성 과정을 거칩니다. "가드 와인"이라고 불리는 탄닌이 풍부한 와인은 오크가 제공하는 느리고 점진적인 산소화로 인해 숙성 과정을 거칩니다. 이 과정은 와인의 정화와 안정화에 도움이 됩니다. 안정화가 완료된 후에는 단일 포도 품종으로 생산된 품종 와인 또는 한 포도의 우세가 높은 와인을 병입합니다. 컷 와인이라고도 불리는 혼합하다 또는 조립, 다른 포도의 와인과 블렌딩하여 품질을 추가하고 풍미와 아로마의 복잡성을 배가시킵니다.

병입

병을 밀봉하는 데 사용되는 몇 가지 재료가 있습니다. 솔리드 코르크 마개, 응집된 코르크 마개, 합성 마개 및 나사 마개입니다. 스토퍼 제조에 사용되는 코르크는 코르크 참나무, 참나무 수피에서 추출 신이 올라갑니다. 단단한 코르크로 만든 마개가 더 좋은 품질이지만 더 저렴한 덩어리 마개가 있습니다. 마분지 마개는 지상 코르크와 접착제로 만들어집니다. 접착제는 와인에 부정적인 향기를 줄 수 있습니다. 이러한 이유로 일부 생산자는 액체와 직접 접촉하는 마개 부분에 단단한 코르크 디스크를 추가하기로 선택합니다.

그러나 코르크가 곰팡이의 공격을 받으면 트리클로로아니솔(TCA)이라는 휘발성 화학 물질을 방출하여 와인에서 불쾌한 퀴퀴한 냄새를 유발할 수 있습니다.

합성 마개는 몇 가지 장점을 제공합니다. 저렴하고 와인을 세워서 보관할 수 있으며 TCA를 전송하지 않습니다. 로 알려진 스크류 캡 스크류 캡, 다루기 쉽고 젊은 소비를 위한 와인에 널리 사용되었습니다.

그러나 가드 제품에 사용하기에는 수명이 입증되지 않았습니다.

병을 채울 때 기계가 질소 가스를 주입하여 병의 공기를 대체합니다. 이 절차는 병의 산화를 방지하고 숙성 단계를 위한 와인을 준비하는 데 중요합니다.

포도주 양조

많은 사람들은 여전히 ​​천연 코르크 마개를 와인 병을 밀봉하는 가장 좋은 방법으로 생각합니다. 사용하기 전에 이산화황이 담긴 밀폐 용기에 보관합니다. 좋은 밀봉을 위해 마개의 직경은 병 입구의 직경보다 큽니다. 이러한 이유로 병에 주입하려면 압축해야 합니다.

저장

병입 후 와인 제조 과정이 종료됩니다.와인 숙성은 병 안에서 서서히 시작됩니다. 병에서 와인은 더 이상 산화 환경에 있지 않고 환원 환경이 되어 3차 또는 숙성 아로마가 발생합니다. 와인의 숙성 시간은 각 와인의 잠재력에 따라 달라지며 몇 개월에서 몇 년까지 다양합니다.

와인을 저장하기 위해 선택한 장소는 어둡고 직사광선과 인공 조명으로부터 보호되어야 합니다. 평균적으로 12°C의 온도를 일정하게 유지합니다. 코르크 마개가 마르는 것을 방지하기 위해 습도가 65%에서 75% 사이이고 수평으로 보관해야 합니다.

와인은 신뢰할 수 있는 출처, 가급적이면 유기농 및 가능한 한 적은 화학 첨가물을 사용하여 적당히 섭취하면 건강에 매우 유익할 수 있습니다. eCycle Store의 카탈로그에는 유기농 라벨 옵션이 있습니다.


출처: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega