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소금은 인간에게 필수적인 물질입니다. 그 성질과 기능을 안다.

Philipp Kleindienst · Pixabay의 이미지

소금은 태어날 때부터 지구에 존재해 왔으며, 최초의 단세포 생물이 출현한 곳은 염분 환경에서 생명체의 진화와 인류의 역사에서 중요한 역할을 했습니다. 인간이 소금을 사용했다는 기록은 5천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그것은 이미 바빌론, 이집트, 중국 및 콜럼버스 이전 문명에서 주로 화폐로, 음식을 보존하고 가죽을 씻고, 염색하고, 부드럽게 하는 방법으로 사용되었습니다.

희소성과 중요성으로 인해 소금은 금과 같은 가치를 갖게 되었고 전쟁과 분쟁의 중심이 되었습니다. 여러분에게 아이디어를 제공하기 위해 건설된 최초의 도로는 소금을 운반하기 위한 것이었습니다. 오늘날 기술의 발전과 대규모 생산으로 인해 소금은 모든 사람의 손이 닿는 곳에 있습니다.

화학에 따르면 염은 산과 염기 사이의 반응으로 생성되는 모든 생성물로, 물에 용해될 때 H+가 아닌 양이온과 OH-가 아닌 음이온을 방출합니다. 우리가 섭취하는 소금인 염화나트륨(NaCl)은 염산과 수산화나트륨의 반응 생성물입니다. 판매되는 모든 소금은 천연 자원에서 추출되며, 소금이 생성된 매장지의 조건이 다르기 때문에 구성에 다른 미네랄이 포함되어 있습니다.

National Health Surveillance Agency(Anvisa)에 따르면 식용 소금은 "천연 공급원에서 추출한 결정화된 염화나트륨으로 요오드를 의무적으로 첨가함"을 의미합니다. 소금은 그 구성과 가공(일반, 정제, 해양)과 곡물 특성(두꺼운 것, 체질한 것, 분쇄한 것, 갈은 것)에 따라 분류할 수 있으며, 각각 규정에 따라 규격이 정해져 있습니다.

속성 및 기능

소금은 인간에게 필수적인 물질입니다. 우리 몸에는 신장과 땀에 의해 조절되는 염분이 있습니다. 나트륨은 심장 박동, 신경 자극 및 단백질 섭취를 포함한 근육 수축에 관여합니다. 염소(염화물)는 칼륨의 흡수를 돕고 위산의 기초이며 이산화탄소를 세포에서 폐로 운반하여 방출됩니다. 그러나 과도한 사용은 신체에 심각한 결과를 초래할 수 있습니다.

소금을 사용하면 다음과 같은 몇 가지 기술적 기능을 수행하는 식품 기술의 중요한 성분이 됩니다.

예방법

소금은 음식을 보존하여 일부 병원성 미생물에 적대적인 환경을 조성하고 성장을 억제하고 부패를 방지합니다.

텍스처라이저

소금은 반죽의 글루텐 구조를 강화하여 균일성, 경도 및 질감을 생성합니다. 또한 경화 고기에 부드러움을 제공하고 경도와 같은 치즈의 몇 가지 기본 특성을 개발합니다.

접합재

소금은 가공육의 단백질을 추출하는 데 도움이 되며 조각 사이에 결합력을 제공합니다. 소시지 및 소시지 제조 시 단백질 용액에 희석된 소금이 지방을 둘러싸는 얇은 층을 생성할 때 안정적인 에멀젼이 형성됩니다. 이 과정은 고기, 지방 및 수분 사이에 결합 젤을 만드는 역할을 합니다.

발효 조절기

소금은 발효 속도를 늦추고 조절하기 때문에 베이커리 제품 생산, 치즈, 소금에 절인 양배추 및 소시지 제조에 널리 사용됩니다.

발색

설탕이나 아질산염과 함께 사용하는 소금은 빵 껍질의 황금색을 도우며 육류 제품의 특징적인 색을 나타냅니다.

음식 준비에 사용할 수 있는 소금의 종류는 인상적일 수 있지만 모두 네 가지 기본 유형으로 나뉩니다.

식용 소금, 바다 소금, 소금 적법한 그리고 암염. 처음 세 가지 유형은 식용 소금과 식품의약국(FDA), 미국 식품 규제 기관은 최소 97.5% 염화나트륨을 함유할 것을 요구합니다. 나머지 2.5%는 미량광물, 가공 또는 고결방지제에 의해 생성된 화합물입니다.

소금의 종류

식염 또는 "정제"(나트륨 400mg/소금 1g)

식염은 요오드화 또는 비요오드화될 수 있습니다. 요오드는 갑상선 기능 항진증과 갑상선종과 싸우기 위해 1920년대 중반에 소금에 처음 첨가되었습니다. 일부 지역에서는 불소와 엽산도 종종 소금에 첨가됩니다.

식탁용 소금이 가장 많이 사용됩니다. 불순물을 제거하는 가공을 하고 인산칼슘 등의 고결방지제를 함유하고 있습니다. 굵은 소금은 정제 과정을 거치지 않고 식염과 같은 양의 나트륨을 함유하고 있어 음식물이 건조해지는 것을 방지합니다.

나트륨 또는 가벼운 소금(나트륨 197mg/염 1g)

Anvisa에 따르면 저나트륨 염은 "염화나트륨과 다른 염의 혼합물로 만든 제품으로 최종 혼합물이 식염과 유사한 염력을 유지하여 나트륨 함량의 최대 50%를 제공합니다. 같은 양의 염화나트륨" 일반적으로 나트륨 섭취가 제한된 사람들에게 표시됩니다. 그러나 칼륨 섭취가 증가하면 체내에 미네랄이 축적되어 심혈관 합병증의 위험이 증가할 수 있으므로 신장 질환이 있는 사람은 사용하지 않아야 합니다. 저나트륨염은 의사나 영양사의 지도 하에 섭취해야 합니다.

액체 소금(나트륨 110mg/소금 1ml)

액체 소금은 최고 순도의 소금을 미네랄 워터에 첨가제 없이 용해시켜 얻습니다. 250ml로 포장된 그것은 액체 형태로 제공되는 브라질 최초이자 유일한 요오드화 소금입니다. 부드러운 맛으로 액체 소금은 특성을 변경하지 않고 모든 식품에 사용할 수 있습니다.

바다 소금(나트륨 420mg/소금 1g)

정제된 해염은 염화나트륨에 의해 형성되며 바닷물이 증발하여 얻습니다. 그러나 정제과정을 거치지 않아 미네랄과 영양성분을 그대로 유지하고 다른 화학성분을 첨가하지 않는다. 바다 소금은 흰색, 회색, 검은색 또는 분홍색으로 변하는 자연 색상으로 판매됩니다. 굵은 소금과 히말라야 핑크 소금은 바다 소금의 몇 가지 예입니다.

해염은 화학적 정제과정을 거치지 않고 나트륨 함량이 적기 때문에 정제소금보다 건강에 좋습니다. 정제되고 희게 되기 위해 소금은 가열 및 정제의 긴 과정을 거쳐 거의 모든 영양가를 잃게 하고 요오드와 같은 일련의 첨가제를 받아야 합니다.

바다 소금은 차례로 이 화학 과정을 거칠 필요가 없으며 영양소를 유지하고 활성 물질을 제거합니다. 또한 바다 소금은 정제 소금보다 나트륨 함량이 적습니다.

• 바다 소금에 대해 자세히 알아보기

Flor de sal (나트륨 450mg/소금 1g)

Fleur de sal은 정제된 소금보다 10% 더 많은 나트륨을 함유하고 있습니다. 정교화에서는 반투명한 알갱이가 형성되는 염전의 표층에서 수동으로 제거한 결정만을 사용합니다. fleur de sal은 풍미가 더 진하고 바삭바삭한 식감을 가지고 있어 음식 준비 후에 넣어야 합니다.

히말라야 핑크 소금(나트륨 230mg/소금 1g)

바다에서 직접 채취한 것은 아니지만 핑크 히말라야 소금은 바다 소금의 일종입니다. 이름에서 알 수 있듯이 히말라야 산맥의 천년 퇴적물에서 추출됩니다. 화학적 공정을 거치지 않아 색상, 영양성분 등 본연의 특성이 그대로 유지됩니다. 히말라야산 핑크 소금은 치료 기능이 있는 램프 제조 및 목욕 소금으로 널리 사용됩니다.

흑염(나트륨 380mg/소금 1g)

칼라 나막(Kala Namak)이라고도 알려진 검은 소금은 인도 중부의 자연 보호 구역에서 채취되며 일반적으로 짙은 회색-분홍색입니다. 인도형은 향이 강하고 황 화합물, 철 및 기타 미량 미네랄을 함유하고 있습니다. 황 화합물 외에도 흑염은 염화나트륨과 염화칼륨에 의해 형성됩니다.

하와이에서 얻은 검은 소금이 더 어둡고 숯과 용암의 흔적이 포함되어 있다는 점이 흥미 롭습니다.

코셔 소금

소금 적법한 고기를 준비하는 데 사용되는 완전히 정제되지 않은 작은 결정으로 가공된 굵은 소금입니다. 적법한 (유대 요리) 피를 빨리 제거하기 때문입니다. 요오드화되지 않았기 때문에 학자들은 소금이 적법한 주방에서 적극 권장합니다. 요오드는 약간의 금속 맛이 나는 식탁용 소금을 남깁니다.

한국 죽염

한국의 죽염은 바다소금을 황토와 함께 대나무 통에 넣어 구워서 추출합니다. 이 과정은 1000년 전에 한국의 승려와 의사에 의해 발견되었습니다.

암염

암염은 종종 먹을 수 없는 불순물을 포함하는 정제되지 않은 굵은 소금입니다. 그러나 그는 요리에 유용합니다. 집에서 만든 아이스크림 레시피에는 종종 암염이 아이스크림 혼합물과 함께 실린더 주위의 얼음 위에 뿌려져야 한다고 명시되어 있습니다. 소금은 얼음을 더 빨리 녹이게 하고 소금과 물의 혼합물은 얼음만 있을 때보다 더 낮은 온도에서 얼게 됩니다. 이것은 아이스크림을 더 빨리 얼게 만듭니다. 암염은 또한 얼음을 녹이기 위해 얼어붙은 도로와 보도에 뿌려집니다.

소금은 일반적으로 지하 채굴, 용액 채굴 또는 태양 증발의 세 가지 방법으로 생산됩니다. 솔루션 마이닝은 대부분의 주방용 소금을 생산하는 데 사용되는 방법입니다.

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