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간장과 밀로 만든 간장에는 위험과 이점이 있습니다

Caroline Attwood가 편집하고 크기를 조정한 이미지는 Unsplash에서 사용할 수 있습니다.

간장은 콩과 밀을 발효시켜 만든 고대 중국 요리 재료입니다. 그것은 세계에서 가장 잘 알려진 콩 제품 중 하나이지만 주로 아시아 국가입니다. 생산 방법은 크게 다를 수 있으며 맛과 질감에 중대한 변화를 일으키고 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.

• 콩: 좋은가요 나쁜가요?
• 쌀: 어떤 옵션을 선택해야 할까요?
• 메밀은 무엇이며 그 이점

간장(soy)이라는 단어는 간장을 뜻하는 일본어 " 소주 ”, 브라질에서도 사용되는 용어입니다(여기에 대한 연구 참조: 1). 영형 소주 그것은 네 가지 기본 성분으로 만들어집니다: 콩, 밀, 소금 및 효모와 같은 팽창제. 그러나 지역 품종에 따라 색상과 맛이 다를 수 있습니다.

간장은 어떻게 만들어지나요?

간장의 종류는 많습니다. 생산 방법, 지역적 차이, 색상 및 풍미 차이에 따라 그룹화할 수 있습니다.

전통적 생산

전통 간장은 간장을 물에 불린 후 밀을 볶고 갈아서 만듭니다. 그런 다음 대두와 밀을 곰팡이 배양과 혼합합니다. 가장 일반적으로 아스페르길루스, 그리고 2~3일 동안 개발됩니다.

그런 다음 물과 소금을 넣고 전체 혼합물을 발효 탱크에 5~8개월 동안 두지만 일부 유형은 더 오래 숙성될 수 있습니다.

발효하는 동안 곰팡이 효소는 콩과 밀 단백질에 작용하여 점차적으로 아미노산으로 분해됩니다. 전분은 단순당으로 전환된 다음 젖산과 알코올로 발효됩니다.

• 아미노산이란 무엇이며 무엇을위한 것입니까?

숙성 과정이 끝나면 혼합물을 천 위에 놓고 눌러 액체를 방출합니다. 이 액체는 가능한 박테리아를 죽이기 위해 저온 살균됩니다. 마지막으로 병에 담았습니다(여기에 대한 연구 참조: 3, 4).

고품질 간장은 자연 발효만을 사용합니다. 이러한 품종은 종종 "자연 양조"로 표시됩니다. 성분 목록에는 일반적으로 물, 밀, 콩 및 소금만 포함됩니다.

• 소금: 기원, 중요성 및 유형

화학 생산

화학 생산은 훨씬 빠르고 저렴한 방법입니다. 이 방법은 산 가수분해로 알려져 있으며 몇 달이 아닌 며칠 만에 간장을 생산할 수 있습니다.

이 과정에서 콩을 80°C로 가열하고 염산과 혼합하여 콩과 밀 단백질을 분해합니다. 그러나 결과물은 전통적인 발효 과정에서 생성되는 많은 물질이 부족하기 때문에 맛과 향면에서 덜 매력적입니다. 따라서 추가 색상, 풍미 및 소금이 추가됩니다(이에 대한 연구 참조: 4).

또한, 이 과정은 일부 발암 물질을 포함하여 자연 발효 간장에는 존재하지 않는 일부 바람직하지 않은 화합물을 생성합니다(여기에 대한 연구 참조: 2).

일본에서 순수 화학 공정으로 만든 간장은 간장으로 간주되지 않으며 표시할 수 없습니다. 그러나 비용을 줄이기 위해 전통적인 간장과 혼합할 수 있습니다.

브라질과 같은 다른 국가에서는 화학적으로 생산된 간장을 정상적으로 판매할 수 있습니다. 라벨에는 화학적으로 생산된 간장이 포함된 경우 "가수분해된 콩 단백질" 또는 "가수분해된 식물성 단백질"이 표시됩니다.

지역적 차이

일본에는 다양한 종류의 간장이 있습니다.

• 진한 간장 : "코이쿠치 쇼유", 국내외에서 가장 많이 판매되는 타입입니다. 적갈색이며 강한 향을 가지고 있습니다.
• 가벼운 간장 : "우스쿠치", 더 많은 콩과 더 적은 밀로 만들어지고 더 가벼운 외관과 더 부드러운 향이 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 2, 3, 5)
• 타마리(Tamari) : 밀이 10% 이하인 대두로 주로 만들어지며 향이 없고 색이 더 짙다(여기에 대한 연구 참조: 2, 3, 53, 5).
• Shiro : 거의 밀과 아주 적은 양의 콩으로만 만들어지며 색상이 매우 밝습니다(여기에 대한 연구 참조: 3).
• 사이시코미: 소금물 대신 가열하지 않은 간장 용액에 대두와 밀을 효소로 분해하여 만듭니다. 그것은 더 무거운 풍미를 가지고 있으며 많은 사람들이 그것을 디핑 소스로 좋아합니다(여기에 대한 연구 참조: 2, 3, 5). 그러나 대두와 밀기울은 몇 개월이 아닌 3주 동안만 발효됩니다. 이 방법은 전통적으로 생산된 간장과 비교하여 매우 다른 맛을 냅니다(여기에 대한 연구 참조: 2, 3, 6).

중국 간장은 종종 영어로 "dark" 또는 "light"로 나열됩니다. 진한 간장은 진하고 오래되고 달고 요리에 사용됩니다. 가벼운 간장은 더 묽고 젊고 짠맛이 강하고 소스에 가장 많이 사용됩니다.

한국에서 가장 흔한 간장의 종류는 간장의 종류와 비슷하다. 코이쿠치 일본은 어둡다.

그러나 한국의 전통 간장이라고 불리는 간장도 있습니다. 한식간장. 그것은 콩으로만 만들어지며 주로 수프와 야채 요리에 사용됩니다(여기에 대한 연구 참조: 3).

인도네시아, 말레이시아, 필리핀, 싱가포르, 태국과 같은 동남아시아 국가에서는 타마리 스타일의 소스가 가장 일반적으로 생산되지만 지역별로 다양한 변형이 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 2).

다른 품종에는 다음과 같은 설탕으로 걸쭉한 소스가 포함됩니다. 케캅 마니스 인도네시아에서, 또는 중국에서 새우 간장과 같은 추가 풍미를 가진 것.

간장의 영양성분

아래는 전통적으로 발효된 간장 1테이블스푼(15ml)의 영양학적 설명입니다(여기에 대한 연구 참조: 7).

• 칼로리: 8
• 탄수화물: 1g
• 지방: 0g
• 단백질: 1g
• 나트륨: 902mg

이것은 염분 함량을 높여 일일 권장 섭취량(RDI)의 38%를 제공합니다. 간장은 부피 기준으로 상대적으로 많은 양의 단백질과 탄수화물을 함유하고 있지만 이러한 영양소의 중요한 공급원은 아닙니다.

또한 발효, 숙성 및 저온 살균 과정을 통해 간장의 향, 풍미 및 색상에 기여하는 300가지 이상의 물질이 매우 복잡하게 혼합됩니다.

여기에는 알코올, 설탕, 글루탐산과 같은 아미노산 및 젖산과 같은 유기산이 포함됩니다.

이러한 물질의 양은 기본 성분, 금형 장력 및 생산 방법에 따라 크게 달라집니다(이에 대한 연구 참조: 3, 4).

간장의 이러한 화합물은 종종 건강상의 위험 및 이점과 관련이 있습니다.

건강상의 위험은 무엇입니까?

간장의 염분 함량, 암 유발 화합물의 존재, MSG 및 아민과 같은 성분에 대한 특정 반응을 포함하여 간장과 관련하여 건강 문제가 자주 제기됩니다.

나트륨 함량이 높아

간장은 필수 영양소인 소금으로 알려진 나트륨이 풍부합니다. 그러나 높은 나트륨 섭취는 특히 염분에 민감한 사람들의 혈압 상승과 관련이 있으며 심장 질환 및 위암과 같은 기타 질병의 위험에 기여할 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 8, 9, 10, 11) .

사실, 나트륨 섭취를 줄이면 혈압이 약간 감소하며 고혈압 환자를 위한 치료 전략의 일부가 될 수 있습니다(이에 대한 연구 참조: 12, 13, 14, 15).

그러나 감소가 건강한 사람들의 심장 질환 발병률을 직접적으로 감소시키는지 여부는 분명하지 않습니다(여기에 대한 연구 참조: 13, 16, 17, 18).

대부분의 식이 요법 기관은 고혈압 위험을 줄이는 것을 목표로 하루에 1,500~2,300mg의 나트륨 섭취를 권장합니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 12, 19, 20, 21).

간장 한 스푼은 현재 IDR의 38%를 차지합니다. 그러나 같은 양의 식염은 나트륨에 대한 HDI의 291%를 차지합니다(여기에 대한 연구 참조: 7, 22).

나트륨 섭취를 줄이려는 사람들을 위해 원래 제품보다 최대 50% 적은 염분을 함유한 저염 간장이 개발되었습니다(여기에 대한 연구 참조: 2).

높은 나트륨 함량에도 불구하고 간장은 건강한 식단의 일부로 여전히 즐길 수 있습니다. 특히 가공 식품을 제한하고 과일과 채소가 많이 포함된 신선한 통곡물 식품을 주로 섭취하는 경우에 그렇습니다.

염분 섭취를 제한하고 있다면 염분이 적은 품종을 시도하거나 단순히 적게 사용하십시오.

일나트륨 글루타메이트가 높을 수 있음

Monosodium glutamate는 풍미 증강제입니다. 그것은 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 종종 식품 첨가물로 사용됩니다(여기에 대한 연구 참조: 23).

• 글루타민산나트륨이란

그것은 풍미에 크게 기여하는 아미노산인 글루탐산의 한 형태입니다. 감칠맛 음식의. 우마미 "맛있는" 음식이라고 불리는 음식에서 흔히 발견되는 음식의 5가지 기본 맛 중 하나입니다(여기에 대한 연구 참조: 24, 25)

글루타민산은 발효 과정에서 간장에서 자연적으로 생성되며 매력적인 맛에 중요한 역할을 한다고 믿어집니다. 또한 MSG는 종종 맛을 개선하기 위해 화학적으로 생산된 간장에 첨가됩니다(여기에 대한 연구 참조: 2, 5, 26, 27).

1968년에 MSG는 "중국 식당 증후군"으로 알려진 현상과 관련이 있게 되었습니다.

증상에는 일반적으로 MSG가 높은 중국 음식을 먹은 후 두통, 무감각, 쇠약 및 심장 두근거림이 포함되었습니다(이에 대한 연구 참조: 23, 24).

그러나 MSG와 두통에 대한 현재까지의 모든 연구에 대한 2015년 검토에서는 MSG가 두통을 유발한다는 의미 있는 증거를 찾지 못했습니다(관련 연구 참조: 23, 24, 28).

따라서 글루탐산의 존재 또는 간장에 첨가된 MSG는 아마도 우려할 만한 원인이 아닐 것입니다.

발암 물질을 포함할 수 있음

클로로프로판올이라는 독성 물질 그룹은 간장 생산을 포함한 식품 가공 과정에서 생성될 수 있습니다.

3-MCPD로 알려진 한 가지 유형은 산 가수분해된 식물성 단백질에서 발견되며, 이는 화학적으로 생산된 간장에서 발견되는 단백질 유형입니다(이에 대한 연구 참조: 29, 30).

동물 연구에서 3-MCPD가 독성 물질로 밝혀졌습니다. 신장을 손상시키고 생식력을 감소시키며 종양을 유발하는 것으로 밝혀졌습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 29, 30).

이러한 문제로 인해 유럽연합에서는 간장 1kg당 0.02mg의 3-MCPD를 제한하고 있습니다. 미국에서는 한도가 kg당 1mg으로 더 높습니다(여기에 대한 연구 참조: 30, 31, 32).

이는 거주 지역에 따라 간장 1테이블스푼당 0.032~1.6mcg의 법적 제한과 동일합니다.

그러나 최근 몇 년 동안 미국, 영국, 호주 및 유럽을 포함한 전 세계 간장 수입에 대한 조사에서 한 스푼당 최대 1.4mg(kg당 876mg)까지 허용치를 훨씬 초과하는 제품이 발견되어 제품이 회상합니다(여기에 대한 연구 참조: 30, 31, 33).

전반적으로 3-MCPD가 훨씬 낮거나 없는 자연 발효 간장을 선택하는 것이 더 안전합니다.

아민 함유

아민은 식물과 동물에서 발견되는 천연 화학 물질입니다. 육류, 생선, 치즈 및 일부 조미료와 같은 숙성 식품에서 더 높은 농도로 종종 발견됩니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 34).

간장에는 히스타민과 티라민을 포함한 상당한 양의 아민이 포함되어 있습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 3, 35).

많은 양의 히스타민은 다량 섭취 시 독성 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 증상에는 두통, 발한, 현기증, 가려움증, 발진, 위장 문제 및 혈압 변화가 포함됩니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 34, 36)

사실, 간장 알레르기에 대한 일부 보고는 히스타민 반응 때문일 수 있다고 제안되었습니다(여기에 대한 연구: 37 참조).

대부분의 사람들에게 간장의 다른 아민은 문제를 일으키지 않는 것 같습니다. 그러나 어떤 사람들은 그것들에 민감할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 감독된 제거 식단을 통해 진단됩니다. 과민증의 증상에는 메스꺼움, 두통 및 발진이 포함됩니다(여기에 대한 연구 참조: 34).

아민류에 민감하고 간장을 먹은 후 증상이 나타나면 피하는 것이 좋습니다.

또한 모노아민 산화효소 억제제(MAOI)로 알려진 종류의 약물을 복용하는 사람들은 티라민 섭취를 제한해야 하며 간장을 피해야 합니다(이에 대한 연구 참조: 38, 39)

밀과 글루텐 함유

많은 사람들은 간장에 밀과 글루텐이 포함될 수 있다는 사실을 모르고 있습니다. 밀 알레르기나 체강 질병이 있는 사람들에게는 이것이 문제가 될 수 있습니다.

연구에 따르면 간장과 밀의 알레르겐은 간장 발효 과정에서 완전히 분해됩니다. 즉, 간장이 어떻게 생산되었는지 확실하지 않으면 알레르기 항원이 없는지 확신할 수 없습니다(여기서 연구: 40 참조).

일본 타마리 간장은 종종 밀과 글루텐이 없는 간장 대안으로 간주됩니다. 이것이 사실일 수도 있지만 일부 유형의 타마리는 다른 유형의 간장에 사용되는 것보다 적은 양이지만 여전히 밀로 만들 수 있습니다(이에 대한 연구 참조: 3).

밀의 성분 라벨을 확인하고 특별히 글루텐 프리로 표시된 간장 제품을 찾는 것이 중요합니다. 대부분의 주요 브랜드에는 글루텐 프리 품종이 있습니다.

외식할 때 식당에서 어떤 브랜드의 간장으로 요리하는지 확인하고 글루텐 프리 품종이 있는지 물어보는 것이 가장 좋습니다.

확실하지 않은 경우 조리되지 않은 간장과 함께 요리를 선택하는 것이 좋습니다.

간장은 또한 일부 건강상의 이점과 관련이 있습니다.

간장과 그 구성 요소에 대한 연구는 다음과 같은 잠재적인 건강상의 이점을 발견했습니다.

• 알레르기를 줄일 수 있음: 계절성 알레르기가 있는 76명의 환자가 매일 600mg의 간장 성분을 섭취하고 증상이 개선되었습니다. 섭취량은 1일 간장 60ml에 해당합니다(여기에 대한 연구 참조: 40, 41)
• 소화 촉진: 15명에게 간장 국물을 투여한 결과 카페인 섭취 후 발생할 수 있는 수준과 유사한 위액 분비가 증가했습니다. 위액의 더 많은 분비가 소화를 돕는 것으로 생각됩니다(여기에 대한 연구 참조: 42)
• 장 건강: 간장에서 분리된 일부 설탕은 장에서 발견되는 특정 유형의 박테리아에 긍정적인 프리바이오틱 효과가 있는 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 장 건강에 유익할 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 43).
• 산화 방지제의 공급원: 진한 간장은 여러 가지 강력한 산화 방지제를 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 한 연구에서 심장 건강에 긍정적인 영향을 미쳤음에도 불구하고 인간에게 어떤 이점이 있는지는 분명하지 않습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 44, 45, 46, 47).
• 면역 체계를 강화할 수 있습니다. 두 연구에서 쥐에게 간장에서 발견되는 탄수화물의 일종인 다당류를 제공하면 면역 체계 반응이 개선된다는 사실이 밝혀졌습니다(이에 대한 연구 참조: 48, 49)
• 항암 효과가 있을 수 있음: 쥐를 대상으로 한 여러 실험에서 간장이 암과 종양 억제 효과를 가질 수 있음이 밝혀졌습니다. 이러한 효과가 인간에게도 존재하는지 확인하려면 더 많은 연구가 필요합니다(여기에 대한 연구 참조: 44, 50)
• 혈압을 낮출 수 있음: 저염 간장이나 한국식 간장과 같은 일부 간장은 쥐의 혈압을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다. 인간에 대한 연구는 여전히 필요합니다(여기에 대한 연구 참조: 44, 51,52)

이 연구의 대부분은 동물이나 사람을 대상으로 한 아주 적은 양의 연구에서만 이루어졌으며 간장 또는 그 성분을 다량으로 사용했다는 점에 유의해야 합니다.

따라서 이러한 결과 중 일부는 유망해 보이지만 일반 식단에서 볼 수 있는 수준으로 간장을 섭취할 때 간장이 진정으로 상당한 건강상의 이점을 제공할 수 있는지 여부를 말하기에는 너무 이릅니다.