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같은 도마와 칼을 사용하여 생고기와 야채를 자르면 교차 오염이 발생할 수 있습니다.

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교차 오염은 한 물질에서 다른 물질로 박테리아 또는 기타 미생물이 이동하는 것입니다. 매년 전 세계적으로 약 6억 명의 사람들이 식인성 질병으로 고통 받고 있습니다. 많은 원인이 있지만 중요하고 예방 가능한 원인은 교차 오염입니다. 다른 유형의 교차 오염에는 식품 알레르겐(예: 글루텐), 화학 물질 또는 독소의 전달이 포함됩니다(이에 대한 연구 참조: 1, 2)

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많은 사람들은 식인성 질병이 주로 식당에서의 식사로 인해 발생한다고 가정하지만 교차 오염이 발생할 수 있는 방법은 다음과 같이 여러 가지가 있습니다(이에 대한 연구: 3, 4, 5 참조).

• 1차 식량 생산 - 농장의 식물과 동물;
• 수확 또는 도축 중;
• 2차 식품 생산 - 식품 가공 및 제조 포함;
• 식품 운송;
• 식품 저장;
• 식품 유통 - 식료품점, 농산물 직판장 등
• 음식 준비 및 서비스 - 가정, 레스토랑 및 기타 음식 서비스 운영.

교차 오염이 발생할 수 있는 지점이 많기 때문에 다양한 유형과 이를 방지할 수 있는 방법에 대해 배우는 것이 중요합니다.

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교차 오염의 유형

식품에서 식품으로, 장비에서 식품으로, 사람에서 식품으로의 세 가지 주요 교차 오염 유형이 있습니다.

음식에서 음식으로

오염되지 않은 식품에 오염된 식품을 추가하면 교차 오염이 발생합니다. 이렇게 하면 유해한 박테리아가 오염되지 않은 음식에 퍼질 수 있습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 6).

날 음식, 덜 익히거나 제대로 씻지 않은 음식은 다음과 같은 많은 양의 박테리아를 보유할 수 있습니다. 살모넬라균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 캄필로박터, 황색포도상구균, 대장균 그리고 리스테리아 모노사이토제네스 - 모두 섭취하면 건강을 해칠 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 6).

박테리아 오염의 위험이 가장 높은 식품에는 야채, 콩나물, 남은 쌀, 저온 살균되지 않은 우유, 치즈, 고기, 계란, 가금류 및 날 해산물이 포함됩니다(이 연구: 7 참조).

씻지 않고 오염된 상추를 신선한 샐러드에 추가하면 다른 재료가 오염될 수 있습니다. 의 발병이 이런 경우였다. 대장균 2006년에 71 Taco Bell 고객에게 영향을 미쳤습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 8).

또한 남은 음식을 냉장고에 너무 오래 보관하면 세균이 번식할 수 있습니다. 따라서 남은 음식은 3~4일 이내에 먹고 적절한 온도에서 요리하십시오. 남은 음식을 다른 음식과 섞을 계획이라면 새 식사를 남은 음식으로 다시 저장해서는 안 됩니다.

장비부터 음식까지

식품 장비의 교차 오염은 인식되지는 않지만 가장 일반적인 유형의 오염 중 하나입니다. 박테리아는 조리대, 칼, 기구, 도마, 보관 용기 및 식품 제조 장비와 같은 표면에서 장기간 생존할 수 있습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 6)

장비를 제대로 세척하지 않거나 무의식적으로 박테리아에 오염되면 많은 양의 유해 박테리아가 음식으로 옮겨질 수 있습니다. 이것은 가정, 공장 및 식당에서 취급하는 동안 언제든지 발생할 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 6). 2008년 캐나다의 얇게 썬 고기 회사에서 발생한 사건으로 리스테리아에 오염된 고기 절단기의 고객 22명이 사망했습니다(여기서 연구: 9 참조).

집에서 같은 판과 칼을 사용하여 고기와 생 야채를 자르는 것은 야채를 생으로 먹으면 해로울 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 10).

한 연구에 따르면 나이가 많은 참가자는 생고기로 작업한 후 보드를 청소하기 위해 비누와 물을 덜 사용하는 반면, 젊은 참가자는 교차 오염의 위험을 인식하지 못하는 것으로 나타났습니다(여기서 연구: 10 참조).

부적절한 식품 보존 방법은 교차 오염을 유발할 수 있습니다. 2015년 샐러드에 사용된 감자는 부적절한 통조림 관행으로 인해 파티 참가자 22명을 보툴리누스 중독에 걸리게 했습니다(여기에 대한 연구 참조: 11).

사람에서 음식으로

인간은 많은 준비 단계에서 몸이나 의복에서 음식으로 박테리아를 쉽게 옮길 수 있습니다(이에 대한 연구 참조: 12). 사람은 손을 기침하거나 날 가금류를 만질 수 있으며 준비 과정 중에 손을 씻지 않고 계속 식사를 준비할 수 있습니다(이 연구 참조: 12).

190명의 성인을 대상으로 한 연구에서 참가자의 58%만이 요리나 음식을 준비하기 전에 손을 씻었다고 보고한 반면, 48%만이 재채기나 기침 후에 손을 씻었다고 말했습니다(관련 연구: 13 참조).

다른 일반적인 예로 요리할 때 박테리아가 가득한 휴대전화를 사용하거나 더러운 앞치마나 수건으로 손을 닦는 경우가 있습니다. 이러한 관행은 손을 오염시키고 박테리아를 음식이나 장비로 퍼뜨릴 수 있습니다(여기에 대한 연구 참조: 12, 14, 15).

이것이 우려되는 반면, 2015년 메타 분석에 따르면 가정과 직장에서의 식품 안전 교육이 교차 오염 및 안전하지 않은 식습관의 위험을 크게 줄일 수 있습니다(이 연구 참조: 16).

교차 오염의 위험을 줄이는 가장 효과적인 방법은 비누와 물로 최소한 20초 동안 손을 적절하게 씻는 것입니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 12, 17).

부작용

교차 오염의 부작용은 경미하거나 심각할 수 있습니다. 경미한 부작용으로는 복통, 식욕 부진, 두통, 메스꺼움 및 설사가 있습니다. 일반적으로 오염된 음식 섭취 후 24시간 이내에 나타나지만 노출 후 몇 주 후에 나타날 수 있으므로 특정 원인을 확인하기 어렵습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 18).

구토나 설사의 경우 적절한 수분 공급이 중요합니다(여기에 대한 연구 참조: 18). 심각한 부작용에는 3일 이상 지속되는 설사, 혈변, 발열, 탈수, 장기 부전 및 심지어 사망이 포함됩니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 18).

부작용이 하루나 이틀 이상 악화되거나 지속되는 경우와 위험에 처한 그룹의 일부인 경우 즉시 의사의 진료를 받으십시오.

누가 위험에 처해 있습니까?

모든 사람은 교차 오염으로 인해 아플 위험이 있습니다(여기에서 이에 대한 연구 참조: 19).

그러나 다음과 같은 특정 그룹은 훨씬 더 큰 위험에 처해 있습니다.

• 임산부
• 5세 미만 어린이
• 65세 이상 성인
• 면역 체계가 약화된 사람(예: HIV/AIDS, 조절되지 않는 당뇨병 또는 암에 걸린 사람)

이러한 그룹이 인구의 많은 부분을 구성한다는 점을 고려하면 집에서 또는 식품 서비스 시설에서 일할 때 안전한 식품 취급을 실천하는 것이 중요합니다(이에 대한 연구 참조: 19).

교차 오염을 피하는 방법

교차 오염을 방지하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

식품 구입 및 보관

• 즉시 먹을 계획이 아니라면 유통 기한이 가까운 식품을 구입하지 마십시오.
• 생고기는 밀폐된 유리 용기에 담아 냉장고 내부에 보관하여 액체가 다른 음식으로 흘러 들어가는 것을 방지합니다.
• 날고기와 계란은 별도의 식료품 봉투를 사용하십시오.
• 냉장고에 남은 음식은 2~3일 이내에 사용하고 적절한 온도에서 조리하세요.

음식 준비

• 생고기를 만지거나, 동물을 쓰다듬거나, 화장실을 사용하거나, 기침이나 재채기를 하거나, 전화를 사용한 후에는 비누와 물로 최소 20초 동안 손을 씻으십시오.
• 식기, 조리대, 도마 및 기타 표면을 비누와 따뜻한 물로 씻으십시오. 특히 날고기를 다룰 때는 더욱 그렇습니다.
• 고기와 야채는 별도의 도마를 사용하십시오.
• 깨끗한 스폰지와 천을 사용하십시오.
• 식품 온도계를 사용하여 식품을 적절한 온도로 요리하십시오.

마지막으로, 질병 통제 예방 센터와 같은 해당 국가의 식품 및 질병 통제 위원회 웹사이트를 방문하여 자주 가는 식당에 대한 최신 정보를 얻으십시오.