글루타민산나트륨이란
Monosodium glutamate는 강력한 풍미 증강제이지만 소비는 논란을 일으키고 있습니다.
사진: eCycle 포털
글루타민산나트륨은 음식의 풍미를 높이는 비필수 아미노산입니다. 글루타민산 나트륨염으로 정의되며 인체에서 자연적으로 생성되며 토마토, 버섯, 일부 치즈 및 육류와 같은 식품에서 찾을 수 있습니다. 분리된 버전에서는 음식에 감칠맛을 내기 위해 조미료로 사용되며, 접시의 맛에 대한 인식을 향상시키기 위해 동양 요리에 널리 사용됩니다.
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글루타민산나트륨의 감칠맛
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Umami는 인간 미각의 다섯 번째 기본 맛으로 간주됩니다. 나머지 네 가지는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 이 용어는 20세기 초에 글루타민산 나트륨의 분리된 버전과 함께 만들어졌으며 일본어로 '맛있는'을 의미합니다. 1908년, 일본의 화학자 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)는 아내가 만든 수프를 맛보면서 지금까지 분류된 네 가지 맛과 다른 맛을 발견했습니다.
수프는 감칠맛을 내는 글루타민산 나트륨을 얻기 위한 천연 공급원 중 하나인 다시마로 만들었습니다. Ikede는 국물이 독특한 감각을 유발하지만 토마토와 파마산 치즈와 같은 다른 음식에서도 느낄 수 있다는 것을 알아차렸습니다. 두 가지 주요 풍미 특성은 침을 흘리는 증가와 음식을 먹은 후 몇 분 동안 계속되는 맛입니다. 그래서 1908년에 몇 가지 테스트를 수행한 후 과학자는 이 감각이 인간의 몸과 고기, 토마토, 버섯과 같은 식품에 자연적으로 존재하는 아미노산인 글루탐산에 의해 유발된다는 것을 발견했습니다. Ikeda는 umami라는 이름으로 새로운 맛에 세례를 주었습니다.
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우마미는 2000년 마이애미 대학의 연구자들이 미뢰에서 우마미에 대한 특정 수용체를 발견했을 때만 과학계에서 인정했습니다. 글루탐산과 뉴클레오타이드 이노시네이트 및 구아닐레이트는 식품에 감칠맛을 주는 주요 물질입니다. 그러나 이것은 Ikeda 교수에게 문제가 되지 않았습니다. 그가 다시마에서 글루타민산나트륨을 분리하는 데 성공했고 일찍이 1909년에 아지노모토 , 전 세계 에 퍼져 있는 향신료 이며 감칠맛 을 얻는 가장 쉬운 방법 중 하나 입니다 .
Ikeda는 에 결과를 발표했습니다. 도쿄화학회지, 그는 글루탐산과 특성이 정확히 동일한 화학식 C5H9NO4의 화합물을 분리했다고 설명했습니다. 자연에서 글루타민산을 함유한 단백질은 요리, 발효 또는 숙성을 통해 분해될 때 글루타민산일나트륨으로 변하여 감칠맛을 냅니다.
나쁜 짓?
논란의 여지가 있는 소비
풍미 증강제에 대한 논란은 1968년 의사 로버트 호만(Robert Ho Man Kwok)이 이 잡지에 편지를 썼을 때 시작되었습니다. 뉴잉글랜드 의학저널 중국집에서 식사할 때마다 느꼈던 증상을 회상했다. 소위 "중국 식당 증후군"은 글루타민산 일나트륨과 빠르게 연관되어 가슴 통증, 두통, 천식, 발한, 무감각 또는 입 주위 작열감, 물질에 더 민감한 사람들에게 홍조 및 안면 부종을 유발할 수 있습니다. 과도한 양으로.
그 이후로 FDA, 미국 식품의약국(FDA), 화장품 규제청(FDA)에서 섭취하기에 안전한 것으로 간주되는 풍미 증강제에 대한 여러 연구가 수행되었습니다. 호주의 한 연구에서는 71명의 건강한 지원자에게 캡슐에 들어 있는 글루타메이트의 복용량을 늘리도록 제안했으며 그 중 일부는 위약으로 치료했습니다. 연구자들은 섭취한 물질에 상관없이 동일한 빈도로 불쾌한 증상이 발생한다는 것을 발견했습니다.
1995년에 글루타메이트 소비를 둘러싼 의문을 해결하기 위해 FDA는 미국 실험 생물학 협회에 지금까지 수행된 모든 과학적 연구를 검토하도록 의뢰했습니다. 모인 전문가들은 '중국음식점 증후군'이라는 용어를 '경멸적이며 증상의 본질을 반영하지 않는다'는 표현을 거부하면서 출발했다. 그런 다음 과학자들은 일반적으로 섭취 한 시간 이내에 고용량의 글루타메이트에 심하게 반응할 수 있는 건강한 개인의 하위 집합이 존재한다는 충분한 증거가 있다고 결론지었습니다.
그러나 이러한 반응은 음식 없이 물에 희석한 3g 이상의 글루타메이트를 자원자들에게 제공한 연구에서 나타났습니다. 이는 현실 세계에서 발생하기 어려운 시나리오입니다. 따라서 글루타메이트는 정상적인 양으로 섭취하기에 안전한 것으로 간주되며 과민한 사람과 더 민감한 미각을 가지고 있으며 여전히 면역 체계를 구축하고 있는 어린이에게는 적합하지 않습니다.
산업화된 제품의 소비를 재고하십시오
일나트륨 글루타메이트의 큰 문제는 단독 소비가 아니라 통조림, 보존 식품 및 즉석 식품과 같은 대다수의 산업화된 식품에 존재한다는 사실입니다. 이러한 식품에는 글루타메이트 자체 외에도 염료, 방부제, 향료 및 건강에 매우 해로운 기타 물질이 포함되어 있습니다.
글루타민산 나트륨의 가능한 해로운 영향을 피하거나 다른 유해한 화학 물질에서 벗어나려면 과일, 야채 및 집에서 만든 식사를 기본으로 하는 식단이 이상적입니다. 집에서 준비하고 관련된 모든 재료의 기원을 알고 있는 음식에 약간의 글루타메이트를 추가하는 것은 즉석 라자냐를 섭취하는 것과 매우 다릅니다. 기사에서 식품 유형의 차이점을 이해하십시오. "신선한 식품, 가공 식품 및 초가공 식품이란 무엇입니까?"
음식은 건강한 삶의 발전을 위한 기본적인 과정입니다. 따라서 단순히 향신료 선반에서 jinomoto를 추방하기 전에 소비하는 음식의 기원에 대해 생각하고 냉장고와 냉동고를 분석하십시오. 신선하고 유기농 식품의 소비를 우선시하고 집에서 가까운 소규모 생산자를 만나고 항상 진짜 음식을 소중히 여깁니다. 야채의 끓는 물을 재사용하고 집에서 만든 육수를 만들 수 있는데 왜 이름을 발음할 수 없는 글루타메이트와 기타 물질로 구성된 인공 야채 육수에 돈을 쓰겠습니까?
글루타메이트의 우마미 맛을 좋아하는 사람들을 위한 옵션은 집에서 조미료를 준비하는 것입니다. 이케다 교수의 아내가 하던 것처럼 다시마(동양 식품점에서 구입 가능)를 삶아 요리에 추가할 "감칠맛 국물"을 준비할 수 있습니다. 미역을 삶아 육수를 얼려도 좋다. 천연 감칠맛 국물의 "정제"를 얻으려면 각얼음 쟁반을 사용하십시오.
글루타메이트 섭취와 관련된 문제와 같은 문제가 있는 경우 좋은 방법은 음식에 대한 인식을 높이는 것입니다. 즉, 당신이 먹는 음식, 음식이 어디에서 왔는지, 음식이 야기하는 영향을 아는 것입니다. 요리를 배우는 것은 훌륭한 시작입니다. 이것은 당신이 당신의 몸뿐만 아니라 식사와 관련된 전체적인 맥락과 더 건강한 관계를 발전시키도록 만들 것입니다. 집에서 요리를 할 수 없고 외식을 해야 하는 경우 팁은 항상 갓 조리된 식사를 제공하는 곳을 찾는 것입니다.
- "보건부가 브라질 인구를 위한 식품 가이드 출시"라는 기사에서 건강한 식생활을 위한 다른 팁을 찾아보십시오.
글루타메이트 과민증과 관련된 증상이 있는 경우 임상 양상을 완전히 평가할 수 있는 의사를 만나는 것이 가장 좋습니다.
비디오(영어, 자동 포르투갈어 자막 포함)는 글루타민산 나트륨이 무엇인지에 대한 간략한 설명을 제공합니다.보다 자연스러운 식단을 위해서는 인공 글루타메이트를 거의 또는 전혀 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 주로 향미 증진제와 함께 제공되는 다른 첨가제 때문입니다. 글루타민산 나트륨 섭취를 줄이기 위해 피해야 하는 몇 가지 식품을 아래 목록에 정리했습니다.
잠재적으로 글루타민산나트륨을 함유할 수 있는 일반적인 슈퍼마켓 식품:
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- 기성품, 통조림 또는 인스턴트 소스 및 조미료
- 육류, 가금류 및 생선을 위한 국물
- 통조림 식품
- 바로 먹을 수 있는 '다이어트'
- 프렌치 프라이, 치토스, 나초와 같은 산업화된 스낵
- 경화 및 훈제 육류 및 소시지
- 기성품 및 산업화된 향신료 및 향신료
- 냉동 식품
- 케첩
- 가수분해 식물성 단백질
- 분말 또는 통조림 수프
- 풍미 증강제
다음은 글루타메이트에 부여된 다른 가능한 이름입니다(이들은 항상 '가공된 유리 글루타민산을 포함하는 성분입니다).
- 글루탐산(E 620)
- 글루타메이트(E 620)
- 글루타민산나트륨 (E 621)
- 모노칼륨 글루타메이트(E 622)
- 칼슘 글루타메이트(E 623)
- 모노암모늄 글루타메이트(E 624)
- 마그네슘 글루타메이트(E 625)
- 구타메이트 나트륨
- 모든 "가수분해물"
- 모든 "가수분해된 단백질"
- 카제인 칼슘
- 카제인 나트륨
- 효모 추출물
- 토룰라 효모
- 누룩
- 효모 영양소
- 자가분해 효모
- 젤라틴
- 질감 단백질
- 유청 / 유청 단백질
- 유청 단백질 / 유청 농축액
- 분리된 유청/유청 단백질
- 콩 단백질
- 농축 콩 단백질
- 분리된 콩 단백질
- 모든 "단백질"
- 모든 "강화 단백질"
- 간장
- 간장 추출물
- 모든 "변형된 효소"
- "효소"를 포함하는 모든 것
- 모든 "발효"
- "프로테아제"를 포함하는 모든 것
- 베신
- 아지노모토
- 우마미
유리 글루타민산을 자주 포함하는 성분의 이름(함께 처리됨):
- 카라기난 (E 407)
- 부용(국물)
- 기본 국물
- 모든 "맛" 또는 "향기"
- 자연의 풍미
- 말토덱스트린
- 올리고덱스트린
- 구연산,
- 구연산염(E 330)
- "초저온 살균"된 모든 것
- 보리 맥아
- 보리 효모
- 양 조용 효모
- 펙틴(E 440)
- 맥아 추출물
- 향료
물질에 매우 민감한 사람들을 위해 다음은 알레르기 반응을 유발할 만큼 충분히 가공된 유리 글루타민산을 함유하거나 생성하는 것으로 의심되는 성분입니다.
- 옥수수 전분
- 옥수수 시럽
- 수정된 옥수수 전분
- 지방분해 버터 지방
- 포도당
- 쌀 시럽
- 현미 시럽
- 분유
- 무 지방 우유
- 대부분 "저지방" 또는 "무지방"
- "풍부한" 모든 것
- 무엇이든 "비타민"
- "살균 처리된" 모든 것
- 아나토
- 식초
- 발사믹 식초
- 특정 아미노산 킬레이트(구연산염, 아스파르테이트 및 글루타메이트)는 미네랄 보충제와 함께 킬레이트제로 사용됩니다.
