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증거에 따르면 가공육 섭취는 암 위험을 증가시킬 수 있습니다

Unsplash의 Edi Libedinsky 이미지

최근 수십 년 동안 대도시의 바쁜 생활과 함께 가공육은 인구의 메뉴에 자리를 잡았습니다. 많은 사람들이 이러한 유형의 고기가 제공할 수 있는 풍미, 다양성 및 편리함을 높이 평가합니다. 그러나 모든 것에는 단점이 있으며 이 경우에는 상당히 광범위합니다.

1. 가공육이란?

고대 역사에 따르면 육류 가공은 식품의 염장 및 훈제에 그 뿌리를 두고 있으며, 이는 오늘날 널리 사용되는 냉장 관행보다 수세기 전에 시작되었습니다. 이러한 과정의 주요 목적은 식량 부족 기간 동안 소비를 보장하기 위해 더 오랜 기간 동안 육류를 보존하는 것이었습니다.

간단히 말해서, 가공육은 원래 상태에서 변형된 신선한 제품(보통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 및 칠면조로 만들어짐)을 한 번(또는 그 이상) 변형 단계 또는 정교화(예: 갈기, 재료 및 첨가물 추가, 요리 등).

외관, 질감 및 풍미를 변경하고 가공육의 "유통 기간"을 늘리고 소비자 수용도를 높이는 것을 목표로 하는 다른 기술적 측면 중에서 실용성(구매 시 소비자가 추구하는 주요 기능 중 하나)을 제공합니다.

시장에 나와 있는 가공육 및 그 파생물의 주요 예는 다음과 같습니다. 조각 고기, 양념 고기, 육포(건조 고기), 햄, 모르타델라, 소시지, 소시지, 살라미 소시지, 파테, 통조림 고기, 농축 고기 국물 등( 더 보기 여기).

2. 처리는 어떻게 이루어지나요?

동물의 조직, 주로 근육 고기와 지방은 가공에 사용되는 주요 성분입니다. 농업 및 식품과 관련된 문제를 다루는 유엔 기구인 FAO의 정보에 따르면, 때때로 내장, 피부, 혈액 또는 식물 성분과 같은 다른 동물 조직도 사용됩니다.

식품 변형은 물리적, 화학적 및/또는 생물학적 처리를 통해 수행됩니다. 예를 들어 밀링 및 혼합, 경화, 훈제, 요리, 발효, 건조 또는 탈수 등이 있습니다(이러한 프로세스 및 더 많은 프로세스 참조).

가공의 종류는 육류 제품에 따라 다르며 가공을 많이 할수록 제품의 영양적 특성을 잃게 되며, 제품에 비해 건강에 해를 끼칠 수 있는 위험도 높아집니다. 자연에서. 다음으로 제품이 겪을 수 있는 처리 수준이 표시됩니다.

• 신선식품, 가공식품, 초가공식품이란?

최소한으로 가공된 제품

소금, 설탕, 기름, 지방 및 기타 물질을 첨가하지 않고 정육점, 슈퍼마켓 또는 시장에서 판매되는 고기 조각 신선, 냉장 또는 냉동 상태에서 찾을 수 있습니다. 여기에는 쇠고기, 돼지고기, 가금류 및 생선이 포함됩니다.

가공품

가공육은 육류에 소금, 설탕 또는 기타 요리 재료를 첨가하여 업계에서 제조합니다. 자연에서 그것들을 내구성 있고 더 맛있게 만들기 위해. 이 그룹에는 말린 고기, 베이컨, 통조림 정어리, 참치가 포함되며 기타 육류 제품이 포함됩니다.

초가공 제품

초가공 식품은 식품에서 추출한 물질, 식품 성분에서 파생된 물질 또는 석유 및 석탄과 같은 유기 물질을 기반으로 실험실에서 합성된 물질로 전체 또는 주로 제조된 산업용 제제입니다. 이 그룹에는 다음 유형의 햄버거, 육류 및 닭고기 추출물, 생선 및 빵가루 입힌 닭고기가 포함됩니다. 너겟, 소시지 및 기타 소시지.

3. 건강상의 위험

육류 가공 중에는 소비자의 건강에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 위험이 있음을 고려해야 합니다. 따라서 육가공품 구매 시에는 농림축산식품부(지도)와 축산식품위생검역법(Riispoa)의 공인검사기관 도장이 있는지 확인하십시오. 제품의 식품 안전. 몇 가지 예는 다음과 같습니다.

• 병원성 미생물(특히 박테리아 및 곰팡이)이 질병 및 식중독을 일으킬 수 있는 생물학적 위험.
• 원치 않는 물질(유리, 뼈 조각, 동물의 이빨 - 가공 헤드의 고기, 소시지 클립과 같은 금속 조각, 부러진 칼날, 바늘, 플라스틱, 돌)의 잔해로 인해 발생할 수 있는 물리적 위험.
• 오염 물질(중금속, PCB, 화학 용제, 세척 및 소독 화합물), 잔류물(동물용 의약품, 식품 첨가물, 살충제) 및 매우 위험할 수 있는 식품 첨가물(질산염, 아질산염, 화학 방부제)인 화학적 위험.

이러한 모든 과정은 가공 식품에 공통적이지만 일부는 가공육, 특히 물리적 및 화학적 위험과 관련하여 더 일반적입니다.

가공육에는 고농축 지방을 함유한 육류 산업에서 더 이상 사용하지 않을 다량의 파편이 있습니다.

고기는 부패하기 쉽기 때문에 상하기 전에 판매되고 소비되기 위해서는 유통 기한을 연장하는 물질이 필요합니다. 그러나 고기에 이러한 생존을 제공하는 데 사용되는 화합물은 항목의 경화 과정에 포함된 아질산염과 질산염입니다.

문제는 연구에 따르면 특정 조건에서 아질산염과 질산염(국제 암 연구 기관(International Agency for Research on Cancer)에 따르면 인체에 발암 가능성이 있는 물질 - Iarc, 영어 약어 - 자세히 보기)이 니트로사민(발암성 화합물)을 형성할 수 있다는 것입니다. 동물에서. 이것은 이전에 아질산염 또는 질산염으로 경화된 심하게 조리되거나 튀긴 육류 제품의 경우입니다. 다시 Iarc에 따르면 음식의 아질산염과 질산염은 위암 발병률 증가와 관련이 있습니다.

• 식품의 아질산염 및 질산염 및 가능한 건강 위험

4. 가공육은 발암물질인가요?

세계보건기구(WHO)와 연계된 Iarc에 따르면 가공육은 발암물질입니다. 적색육 및 가공육 소비에 대한 위험 평가는 가공육을 인체 발암성 물질로 결론지었고 분류했습니다(그룹 1). 담배, 알코올 및 석면과 같은 제품은 동일한 위험 그룹에 속합니다.

이러한 유형의 음식 섭취가 결장직장암을 유발한다는 증거는 충분합니다. 평가를 수행한 Iarc 전문가에 따르면 가공육 50g을 매일 섭취하면 대장암 위험이 18% 증가합니다. 또한, 섭취하는 고기의 양에 따라 위험이 증가합니다.

최근 추정 글로벌 질병 부담 프로젝트, 독립 학술 연구 기관에서는 가공육이 많이 함유된 식단으로 인해 연간 약 34,000명이 암으로 사망한다고 지적합니다.

전문가들은 가공육과 적색육이 암 위험에 어떤 영향을 미치는지 아직 완전히 밝히지 않았습니다(후자는 그룹 2A로 분류됨 - 아마도 인간에게 발암성일 수 있음). 그러나 가공 과정에서 N-질소 및 다환 방향족 탄화수소와 같은 발암성 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있습니다. 조리 과정에서 대기 오염에도 존재하는 다환 방향족이 형성됩니다. 이러한 화학 물질 중 일부는 발암 가능성이 입증되었으며 나머지는 발암 가능성이 있는 것으로 분류됩니다(이러한 식품 섭취의 위험에 관한 기타 일반적인 질문은 Iarc 답변 참조).

의 리더인 Dr. Kurt Straif에게 Iarc 모노그래프 프로그램, 가공육 섭취로 인한 암 발병률은 공중 보건 문제입니다. 이 단체의 이사인 Christopher Wild는 또한 이러한 발견이 육류 소비 제한에 대한 권고의 필요성을 시사한다고 말합니다.

5. 고기에 아질산염을 넣는 이유는 무엇입니까?

아질산염은 발아를 억제합니다. 클로스트리디움 보툴리눔 그리고 경화된 육류 제품에서 독소가 형성되는 것을 방지하여 신속하게 진단 및 치료하지 않으면 치명적이거나 돌이킬 수 없는 후유증을 유발할 수 있는 보툴리누스 중독으로 인한 식중독을 예방합니다. 억제하는 데 필요한 아질산염의 최소 농도는 C. 보툴리눔 150ppm(150ppm)입니다(자세한 내용은 여기 참조).

6. 치료에 대한 자연적 대안

에 따르면 미국 고기 연구소일부 소비자는 셀러리 가루와 같은 식물 추출물에서 발견되는 천연 질산염 및 아질산염 공급원을 사용하여 경화된 고기를 선호합니다. 이러한 제품은 슈퍼마켓에서 점점 더 많이 판매되고 있습니다. 미국 농무부(USDA)는 이러한 제품의 포장에 "미경화"라고 선언하고 라벨에 작은 글꼴로 "셀러리에서 자연적으로 발생하는 것을 제외하고는 추가된 질산염 또는 아질산염이 없습니다. 가루".

초석(질산나트륨 염 또는 질산칼륨)에 대한 다른 대안은 바다 소금과 비트 뿌리 주스입니다.

7. 영향 및 환경적 측면

위에서 언급한 위험 외에도 식품 부문의 다양한 산업뿐만 아니라 육류 가공의 모든 단계에서 생산 공정으로 인한 주요 환경 측면과 영향은 높은 물 소비량, 유출물의 생성 오염 부하가 높은 액체, 주로 유기물 및 높은 에너지 소비. 육류 생산의 경우 고형 폐기물 및 소음 발생 외에도 대기 배출이 엄청나므로 상당한 수준입니다.

이러한 모든 이유로 동물의 고통을 피하는 채식주의 식단을 선호하여 가공육을 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 작게 시작할 수 있습니다... "채식주의자가 되는 방법: 꼭 봐야 할 12가지 팁" 기사를 확인하세요.

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