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빵에 들어가는 음식에 대해 무엇을 알고 있습니까? 버터와 마가린 모두 건강에 영향을 줄 수 있습니다. 더 알고

세계보건기구(WHO)는 버터 대신 마가린 섭취를 권장합니다. 이 권장 사항은 버터에 종종 심혈관 질환 발병과 관련된 물질인 포화 지방과 콜레스테롤이 풍부하기 때문입니다. 차례로, 마가린은 구성에 불포화 식물성 기름, 단일 및 다중 불포화 지방산의 공급원을 가지고 있습니다.

단일 및 다중 불포화 지방산은 좋은 콜레스테롤(HDL)의 상승과 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 감소에 협력할 수 있기 때문에 유기체에 유익한 특성을 갖는 것으로 믿어집니다.

그러나 마가린이 버터보다 정말 건강에 좋을까요?

마가린 제조를 위한 지방 소비 및 심혈관 건강에 관한 I 가이드라인에 따르면 식품 산업은 식물성 기름(실온의 액체)을 반고체 또는 고체 농도의 제품으로 변환해야 합니다. 이를 위해 수소화 및 관심화라는 두 가지 유형의 절차를 적용할 수 있습니다.

수소화

이 방법은 다중불포화 지방산(자연적으로 시스 배열에서 발견됨)을 트랜스 배열의 지방산으로 변환합니다. 그게 무슨 뜻이야?

이중결합의 탄소에 이전에 나란히 붙어 있던 수소 원자가 반대 방향으로 이동한다는 뜻이다. 이 변경은 분자에 직선 구성과 더 큰 강성을 제공합니다.

그러면 트랜스불포화지방산은 포화지방산의 성질을 띠게 되어 수소첨가된 트랜스지방이 된다.

특히 심혈관 위험 증가와 관련된 인체 건강에 대한 트랜스 지방산의 유해한 영향으로 인해 건강 규제 기관은 이러한 유형의 지방 섭취를 제한할 것을 권장하기 시작했습니다. 이러한 태도로 인해 식품 산업은 트랜스 지방 제품과 유사한 특성을 제공하는 또 다른 형태의 지방을 개발해야 했습니다. 그럼에도 불구하고 포화 지방을 함유한 마가린 브랜드를 찾는 것은 여전히 ​​가능하며 이 방법은 비스킷, 비스킷, 스낵, 빵 등과 같은 다른 산업화된 제품의 제조에 여전히 널리 사용됩니다.

관심

인터스티피케이션은 트랜스 지방이 제공하는 것과 동일한 관능적 특성을 가진 제품을 제조하기 위해 식품 산업에서 채택한 절차였습니다. 관심 지방은 효소적 또는 화학적 방법을 사용하여 생산할 수 있으며 후자가 가장 많이 사용됩니다.

화학적 관심은 글리세롤의 지방산 분포를 재배열하여 원래 오일의 화학적 조성을 변경하지 않고 물리적 조성을 변경하는 것입니다. 그러나 공정의 일부로 글리세롤의 sn-2 위치를 차지하는 포화 지방산이 도입됩니다. 이 위치는 자연적으로 불포화 지방산이 차지합니다.

관심지방은 그 조성에 트랜스지방이 없고, 지방의 화학적 변형이 일어나지 않지만, 글리세롤 분자의 1, 2, 3번 위치의 지방산 분포가 변형되어 산의 양이 증가한다. 지방. 브라질 심장학회에 따르면 이러한 변화는 심혈관 질환 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다.

그리고 그 많은 불확실성 속에서 최종 소비자는 어떻게 될까요?

보건당국의 결의에 따르면 수소화 공정을 사용하는 제조사는 제품 라벨에 트랜스지방 존재를 보고해야 한다.

관심법에 의해 제조된 마가린의 경우, 제조자는 관심있는 식물성 유지/식물성 지방이 성분 목록에 있음을 알려야 합니다. 그러나 어떤 지방산이 최종 제품을 구성하는지 말할 필요는 없습니다.

브라질 심장학회에 따르면 마가린 구성에 다양한 유형의 지방산을 사용할 가능성이 있기 때문에 마가린 섭취와 죽상경화증과 같은 질병 및 건강 문제의 발병 사이에 중요한 증거를 확립하기가 어렵습니다.

에 발표된 연구 영양 및 대사 스테아르산으로 인한 영향을 연구했습니다. 이 산은 불포화 식물성 기름의 관심화 과정에서 형성될 수 있으며, 연구 결과에 따르면 혈중 나쁜 콜레스테롤(LDL) 증가 및 좋은 콜레스테롤(HDL) 감소와 관련이 있습니다.

이는 체내 트랜스 지방이 유발하는 것과 동일한 효과입니다. 이 연구는 또한 관심 있는 지방에 존재하는 지방산이 혈당 증가와 관련이 있다는 가능성을 뒷받침합니다.

따라서 버터 사용을 제한하고 마가린을 적당히 사용하라는 WHO 권장 사항을 고려하여 두 가지 모두의 소비를 고려하는 것은 소비자의 몫일 수 있습니다. 또한 고지방 식단(기원에 관계없이)은 칼로리가 높기 때문에 WHO에 따르면 관상 동맥 심장 질환 및 암 발병의 주요 위험 요소인 과체중 및 비만에 기여한다는 점을 염두에 두어야 합니다.